Autrefois, les hommes n'avaient d'autre choix que de manger ce qu'ils trouvaient. Donc des plantes et des animaux sauvages. Avec la sédentarisation et l'apparition de l'agriculture, les plantes sauvages ont été mises en culture, dans notre région, ce fut le cas entre 5500 et 2200 avant notre ère Les graines de millet sauvage, d'avoine sauvage, d'amidonnier, de seigle, les formes primitives d'épeautre et de panais ont été récoltées et dispersées dans les champs. L'orge, le blé, les pois et les lentilles ont ensuite été ajoutés en provenance de l'Est.

Une lente évolution des plantes sauvages vers les premières plantes cultivées a probablement commencé dès cette époque. En effet, les hommes réutilisaient probablement automatiquement les semences des plantes qui poussaient le mieux dans les circonstances données, qui produisaient les plus gros fruits, grains, racines, etc. ou qui étaient les plus faciles à manipuler. Chez les ancêtres sauvages de nos céréales, par exemple, les grains tombent au sol dès qu'ils sont mûrs. Comme le ramassage était fastidieux, les hommes ont sans doute très tôt préféré récupérer les grains qui restaient longtemps accrochés - une caractéristique qui s'est naturellement transmise.  Au fil des millénaires, les plantes sauvages ont ainsi peu à peu donné naissance à des plantes cultivées aux grains plus gros ou aux racines plus épaisses que leurs ancêtres sauvages.

Les premières tentatives de sélection ciblée ont eu lieu dans les monastères médiévaux, dans lesquels la sélection était effectuée sur la base d'objectifs de sélection définis. Au 17e siècle, des esprits ingénieux ont commencé à réaliser les premiers croisements. C'est ainsi qu'est née, par exemple, l'ancêtre de la carotte orange que nous connaissons aujourd'hui : un croisement entre la carotte blanche indigène et les carottes jaunes et pourpres importées d'Asie centrale. Bien entendu, il ne s'agissait pas d'un simple croisement unique et la carotte orange poussait soudain dans le champ. Les variantes ont été croisées et les graines ainsi obtenues ont été semées. Les carottes qui ont alors poussé étaient extrêmement hétérogènes et ce n'est qu'après des décennies de sélection que l'on a pu obtenir des variétés stables avec les caractéristiques souhaitées à l'époque. La diversité des variétés n'a cessé de croître et chaque exploitation a créé ses propres variétés.

Au 19e siècle, la sélection s'est professionnalisée. Des entreprises de sélection et des négociants en semences renommés ont vu le jour en Europe centrale. La France et l'Allemagne, en particulier, devinrent des centres de sélection de légumes. C'est probablement à cette époque que la diversité des variétés commercialisées était la plus grande. Le savoir des sélectionneurs était disponible, les échanges étaient assurés jusqu'aux États-Unis et d'innombrables entreprises produisaient toutes leurs propres variétés.  Nous avons expliqué dans cet article pourquoi la diversité des variétés est aujourd'hui menacée.